가정 요리에 빠뜨릴 수 없는 야채의 하나 「양파」.
연중 슈퍼마켓에서 간단히 손에 넣을 수 있어 동서양 가릴 것 없이 다양한 요리에 대활약하는 야채입니다.
그런 양파의 "단접"이라 말하면, 양파를 자를 때 "찡"하고 눈에 스며들어 아파지거나 눈물이 나오거나 하는 그 묘한 순간입니다. 그러나 실은 그 '찡'을 일으키는 성분이 적극적으로 섭취하고 싶은 '몸에 좋은 영양소'임을 알고 있습니까? 관리 영양사가 답합니다.
양파에 포함되는 특징적인 영양소와, 효율적인 섭취의 포인트에 대해서, 관리 영양사의 사쿠라이 씨에게 물었습니다.
눈에 스며드는 것은 「황화알릴 allyl sulfide」
Q. 양파에는 어떤 영양소가 포함되어 있습니까?
사쿠라이 씨 "양파를 자를 때에 「"찡"하고 눈에 스며드는 것」은, 「황화 알릴」이라고 하는 성분이 포함되어 있기 때문입니다. 황화 알릴은 "알리신"이라는 혈액이 맑아져 흐름을 원활하게 만들어주는 것을 가능케 하는 성분으로 변화합니다.
또한 피로 회복 효과가 높은 비타민 B1과 결합하여 일을 높이는 효과도 있기 때문에 비타민 B1이 많이 포함된 돼지고기와 함께 먹으면 시너지 효과를 기대할 수 있습니다.
또한 '케르세틴'이라는 항산화 작용이 있는 영양소도 포함됩니다."
Q. 양파를 조리할 때의 주의점이란.
사쿠라이 씨 「황화알릴에는, 열과 수분에 약하다는 특성이 있습니다. 『생 양파를 샐러드에 넣어 먹을 때, 조금 물에 노출하면 먹기 쉬워진다』라고 생각하는 사람도 많을지도 모릅니다.
하지만 이것은 매운 성분의 기초인 황화알릴이 생 양파로부터 빠져 흘러나오고 있기 때문입니다.
양파의 매운 맛이 약하다는 사람도 계시고, 요리하는 데 있어서 「수분이나 열을 더하지 않고…」라고 하는 것은 아무래도 어렵습니다만, 효율적으로 영양소를 섭취한다면, 물에 노출시키지 않고, 생으로 먹는 것이 가장 좋습니다."
Q. 생식 이외에 효율적으로 영양소를 섭취할 수 있는 방법은 없습니까?
사쿠라이 씨 「스프나 포토푀 등의 조림 요리에 넣으면, 흘러나와 버린 영양소도 국물과 함께 섭취할 수 있으므로 추천입니다.
또, 생 양파는, 일반적인 양파보다 단맛이 강하기 때문에, 생으로 먹기에 적합하다고 생각합니다.
덧붙여서, 양파의 껍질은 버려 버리는 사람이 많다고 생각합니다만, 실은 껍질에도 영양소가 충분히 섞여 있습니다.
껍질을 깨끗이 씻어 끓여 국물을 만들어, 된장국 등에 넣으면 맛있고, 양파의 식감이 약한 사람도 영양소를 섭취하기 쉬워집니다."
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양파 특유의, 그 「"찡"하고 눈에 스며드는 것」이라는 성분은, 실은 몸에 매우 좋은 영양소였던군요.
「열과 수분에 약하다」라고 하는 성질도 잘 이용해, 효과적인 조리법으로 양파의 영양소를 섭취해 봅시다.
참조 및 발췌 : 오토난서
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