야채의 놀라운 냉동 보존술 「토마토는 씻어서 바로 냉동할 수 있다?」해동 후, 맛도 식감도 떨어지지 않는 보존팁

식료품 가격 인상이 이어지는 지금 식비 절약을 생각하는 사람은 많습니다.
냉동보존을 활용해 가정 내 식품 손실을 줄이는 것은 가계 경제 방어에도 매우 효과적입니다.

그러나 야채는 냉동보존의 방법에 따라서는 오히려 물이 많아져 식감이 나빠지는 경우도 있다고 합니다.
어떻게 냉동하면 해동 후에도 맛있게 먹을 수 있을까요?

 

 

도쿄 농업 대학 전 교수로 농예 화학 박사의 도쿠에 치요코 씨 감수 “더 맛있고, 길게 안심 식품의 보존 테크”(아사히 신문 출판)로부터 야채의 보존 테크닉을 소개합니다.

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■야채를 생으로 냉동 보존하면 수분이 얼어버려 식감도 맛도 떨어진다


야채에는 토마토와 같이 씻은 다음 그대로 냉동할 수 있는 것이 있지만, 일부 야채는 생 그대로의 냉동에 적합하지 않은 것이 있습니다.

청경채 등의 잎채소도 그 중 하나라고 합니다. 그대로 냉동하면 세포 내의 수분이 얼어 세포가 망가져 버립니다.
그 때문에 막상 해동해 보면 식감은 말라 비틀어져 버리거나 물에 흥건히 젖은 상태가 돼 버리는 것입니다.

■야채는 살짝 볶거나 삶은 후 냉동 보존하면 해동 후도 신선함이 유지됨


야채는 살짝 삶거나 볶아 냉동하면 변색을 막고 식감이 떨어지지 않고 영양가도 변함없이 저장할 수 있다고 합니다.
그것은 열에 의해 효소가 사멸하고 생으로 냉동했을 때 일어나는 세포 조직의 파괴를 최소화하기 때문이라고 합니다.

해동 후에도 신선하고 맛있게 먹을 수 있습니다. 또, 사전준비도 끝난 상태기 때문에 섭취까지의 시간이 단축되어 일석이조 라고 합니다.
 

■ 야채류는 냉동 전에 브랜칭하여 신선도를 유지


브랜칭이란, 살짝 삶거나 찌거나 하는 것을 말합니다.

90~100℃의 온수에 야채를 넣고 살짝 끓으면 냉수로 이동시켜 단번에 식히고 물기를 닦아냅니다. 그리고 냉동용 보존봉투에 넣어 냉동합니다.
 

■ 당근이나 양념 등 수분이 적은 야채는 생으로 냉동 보존

모든 야채를 브랜칭하면 되는 것은 아닙니다.

당근이나 피망 등의 수분이 적은 야채와 향신 야채, 아보카도 등은 잘라서 생으로 보존시키고, 삶으면 으깨지는 토마토는 그대로 냉동하는 것이 좋다고 합니다.

그 밖에도, 소금뿌려 숨을 죽이거나, 으깨는 방법, 삶아 찌는 등의 팁을 이용하면 냉동 때나 요리할 때 편리합니다.

참조 및 발췌 : 아에라