바지락(재첩류)의 해감에 실패하는 사람이 하기 쉬운 5가지, 바지락의 모래 제거 방법을 영양사가 해설

바지락(재첩 류)은 예로부터 음식 문화를 지탱해 온 풍부한 바닷속 맛이 가득한 조개류입니다. 찌개류나 솥밥의 재료 등, 바지락을 조리할 때는 해감(모래 빼기 등)이 필요하게 됩니다만, 잘 제거되지 않고 먹었을 때 모래가 남아 있어, 불쾌감을 느끼는 일이 있습니다. 바지락 등의 조개류로 부터 능숙하게 모래 빼는 요령을 영양사인 와칸 유미 씨가 소개합니다.

 

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바지락등 조개류에서 모래가 잘 배출되지 않는 5가지 원인

바지락에는 단백질과 비타민, 철과 칼슘 등의 미네랄, 간 기능을 지원하는 아미노산의 일종 오르니틴과 타우린 등 영양 성분이 많이 포함되어 있습니다.
맛 성분 숙신산(succinic acid)도 많이 있으므로 맛있게 먹고 싶은 재료이지만, 삶기 전처리인 모래 빼기에 공을 들이지 않는 사람이 있을지도 모릅니다.

바지락의 모래 빼기가 잘 되지 않는 원인은, 다음의 5가지가 생각됩니다.
과거에 실패한 경험이 있는 사람은, 좋은 식재료를 결국 버리고 있지 않은지 확인해 봅시다.

○그 1 해감 시키는 물이나 염분이 너무 진한 소금물을 사용하고 있다
모래 빼기에는, 진수가 아니라 식염수를 사용합니다. 식염수라고 해도 염분 농도가 너무 진한 것은 NG입니다.
기준으로서는, 물 600밀리리터에 대해 소금 2그램(작은 스푼 약 1/3)의 0.3%.
바지락가 서식하고 있는 것은 기수역이라는 해수와 담수가 섞인 곳입니다. 이 환경에 가까운 염분 농도로 합니다.

○그 2 물의 양이 너무 많다
바지락가 모두 잠길 정도로 충분한 양의 식염수로 모래를 빼면 잘 작동하지 않습니다.
또, 바지락가 가득 늘어선 상태라면 수중의 산소 농도가 얇아져, 호흡을 할 수 없게 되어 버립니다.
조금 바지락이 수면에서 나올 정도의 양으로 실시합시다.

○그 3 바지락끼리 겹쳐 있다
바지락끼리를 꽉 겹친 상태에서 모래 빼면, 위의 바지락가 토해낸 모래를 아래의 바지락가 흡입해 버리기 때문에, 모래가 남아 버립니다.
겹치지 않도록 정렬합시다. 또, 토해낸 모래를 다시 흡입하는 것을 막기 위해, 체망 위에 바지락을 두는 것도 포인트입니다.

○그 4 모래 빼는 장소가 너무 밝다
바지락는 야행성이라고 합니다.
너무 밝은 곳에서는 모래 제거가 잘 작동하지 않습니다.
어두운 쪽이 활발해지므로, 모래의 토출이 원활합니다.
밝은 곳에서 모래를 뽑는 경우 위에 알루미늄 호일을 씌우는 것이 좋습니다.
내뿜는 모래로 주변이 더러워지는 것을 방지합니다.

○그 5 온도가 너무 낮다
냉장고에서 식히거나 얼음물을 사용하거나 온도가 너무 낮은 환경에서 모래 빼기를 하면 바지락의 활동이 둔해지므로 충분한 모래 빼기를 할 수 없습니다.
여름철을 제외하고 상온에서 실시해 주세요.

바지락는 환경에 민감하므로 바지락이 좋아하는 환경을 정돈해 갑시다.

실패하지 않는다! 바지락의 올바른 모래 제거 방법
맛이 가득한 바지락을 맛있게 먹기 위해 바지락의 모래 제거 방법을 소개합니다.

【준비하는 것】
체망 이 들어가는 그릇
그릇에 들어가는 크기의 체망
식염수(염분 농도는 0.3%)
알루미늄 호일

【순서】
1. 체망(소쿠리) 위에 바지락이 겹치지 않도록 늘어놓는다
2. 그릇에 소금과 물을 넣고 염분 농도 0.3%의 식염수를 만든다.
3. 1개의 채망을 2개의 그릇에 겹쳐 놓는다. 식염수는 바지락이 잠길 정도의 양이 되도록 조정
4. 위에서 알루미늄 호일 등으로 뚜껑을 덮어 어둡게 만들어 준다
5. 상온에서 4시간 정도 둔다

해감(모래 빼기)이 끝난 후, 물에서 건진 바지락를 약 3시간 정도 담가 두면, 보다 맛이 한층 더 나아진다고 합니다.

시간이 짧은 방법으로는, 식염수를 50도의 미지근한 물로 바꾸어 5분 정도 담그는 방법도 있습니다.
물의 뜨거움으로 바지락가 충격을 받고, 빠르게 얼룩이나 모래를 토해 내는 것으로 생각되고 있습니다.
이 방법은, 아무래도 시간이 없는 경우는 어쩔 수 없지만, 맛도 떨어지기 쉽습니다.
바지락 본래의 맛을 맛보고 싶은 경우는, 정성껏 올바르게 모래를 빼주는 방법을 추천합니다.

참조 및 발췌 : 힌트 팟